Najlepsza oliwa z oliwek – czyli jaka?

Czym się różni oliwa extra virgin od virgin?

Czy smażenie na oliwie z oliwek jest zdrowe?

Co to jest oliwa pomace?

Na półkach w marketach i dyskontach oraz w Internecie  mamy do wyboru ogromne ilości oliwy – jak w gąszczu ofert znaleźć tą najlepszą? Pewnie zadajesz sobie takie pytania:

  1. Czym różni się oliwa extra virgin od oliwy virgin?
  2. Co to jest oliwa pomace?
  3. Czy oliwa light ma mniej kalorii?
  4. Czy oliwa rafinowana też jest zdrowa?

Nazewnictwo rodzajów oliwy podlega regułom, które w miarę jasno określają  ogólną charakterystykę danego typu. Podkreślam to słowo, bo to bardzo ważne – szczególnie w najwyższej kategorii – oliwy z oliwek extra virgin. Dziewictwo miewa różne oblicza…

  • Oliwa z oliwek extra virgin

Najwyższa kategoria oliwy z oliwek. Pozyskiwana wyłącznie przy użyciu środków mechanicznych, w niskiej temperaturze. Zwykle w opisie można znaleźć
słowo „tłoczona”, jednak nowoczesne metody pozyskiwania oliwy polegają na jej odwirowaniu. Ale jak by to wyglądało: „odwirowana na zimno”, c’mon… Tak czy inaczej po odwirowaniu otrzymujemy oliwę, czyli 100% naturalny, aromatyczny i smaczny tłuszcz, bogaty w polifenole i witaminy, ogromne ilości jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają korzystne działanie prozdrowotne oraz „wytłoki”, które będą podlegać dalszej obróbce, ale teraz skupiamy się na Extra Virgin.

Oliwa może nosić nazwę handlową “Extra Virgin” (Vergine, Vergin- w zależności od wersji językowej) , jeśli jej wolna kwasowość, wyrażona w zawartości kwasu oleinowego, nie przekracza 0,8%. Tą wartość wyznacza się w testach laboratoryjnych i jest bezpośrednio związana z jakością oliwek, z których pozyskuje się oliwę.

Im niższa kwasowość, tym wyższa jakość, walory zdrowotne i smakowe oliwy. Uznaje się, że najlepsze oliwy to te, których kwasowość nie przekracza 0,3%.  Na przykład oliwa Campos Monjardin zawiera poniżej 0,2% kwasowośći!

Wyższa kwasowość oznacza gorszej jakości surowiec, do produkcji trafiły się przejrzałe lub podfermentowane oliwki. W dużych plantacjach nie ma fizycznej możliwości zebrać wszystkich oliwek w optymalnym momencie, dlatego trudno jest wyprodukować wyłącznie oliwy w najwyższej klasie.

Jest jeszcze kilka parametrów, które są badane dla określenia jakości oliwy, na przykład zawartość nadtlenków, K232, K270, DeltaK i wosków,
ale takie informacje rzadko znajdziesz na etykiecie oliwy, także teraz o nich nie będę pisał.

Oliwa z oliwek extra virgin z marketu lub dyskontu zwykle jest mieszanką różnych oliw, z różnych lokalizacji – możesz sobie odpowiedzieć na pytanie, czy jest jakakolwiek szansa, żeby to była oliwa wysokiej jakości.Zdarzają się oliwy z „apelacją”, czyli z owoców pochodzących z określonego geograficznie obszaru. Można także kupić mieszanki, w których zaznaczono dominujący gatunek. Jednak unijne prawo pozwala na oznaczenie gatunku już wówczas,
kiedy stanowi on w mieszance raptem… 10%!

Oliwy monokulturowe (jedno-odmianowe) to prawdziwa rzadkość. To produkty absolutnie klasy Premium, a ceny zwykle oscylują w okolicy 100 PLN
za butelkę.

I na koniec jeszcze ważna uwaga natury ogólnej – oliwa z oliwek to 100% tłuszcz wyciśnięty z owoców. jeśli na etykiecie oliwy znajdziesz informację o zawartości tłuszczu poniżej 100% ( na przykład 91%) to ciekawe, czym jest te pozostałe 9%…

  • Oliwa z oliwek virgin

Oczywistą oczywistością jest, że z najlepszych owoców powstanie najlepsza oliwa. A co z resztą? Z gorszych owoców powstanie po prostu gorsza oliwa… I jak pisałem wyżej, przejrzałe i podfermentowane owoce mają wyższą kwasowość, więc naturalnie odbija się ona w niższej jakości oliwy. Oliwy klasy „virgin” mogą mieć przyjemny zapach i niezły smak, jednak ich wartość (i cena) jest znacznie niższa, niż extra virgin, głównie z powodu wyższej kwasowości.

Norma kwasowości dla oliwy virgin to aż 2% i  jej wartość zdrowotna jest praktycznie niewielka, za to taka oliwa nadaje się na przykład do smażenia.

  • Oliwa Pomace (sansa, orujo)

A co z wytłokami? Podczas wizyty w tłoczni oliwy zapytałem o to i okazuje się, że najmniejsza część oliwki się nie marnuje!  Wytłoki podlegają obróbce chemicznej i rafinacji na gorąco. W ten sposób uzyskuje się oliwę z przydomkiem „pomace”. Suchą masę, która zostaje po procesie rafinacji, zużywa się jako karmę dla trzody (świnia zje wszystko) lub jako nawóz. Oliwa pomace to nic więcej jak czysty, rafinowany tłuszcz, pozbawiony zupełnie witamin i polifenoli, bez jakichkolwiek prozdrowotnych właściwości, bez smaku i zapachu charakterystycznego dla oliwy extra virgin, za to polecany do smażenia.

A więc jeśli pytasz, która oliwa jest najlepsza do smażenia to właśnie oliwa pomace.

Kwasowość oliwy pomace to około 1,5% i jest ona oczywiście jadalna, jednak podkreślam – bez właściwości prozdrowotnych, właściwych dla oliwy extra virgin. Czasami oliwa pomace jest mieszana z oliwami klasy virgin, dla uzyskania lepszych właściwości organoleptycznych, ale nie daj się oszukać –
to po prostu ściema.

  • Oliwa light (czasami inne nazwy handlowe jak np. „oliwa soft”, lub po prostu „oliwa z oliwek”)

Nie daj się zmylić! To nie jest oliwa o obniżonej kaloryczności! Z definicji, jeden gram tłuszczu jest źródłem około 9kcal energii.

Oliwa light to nazwa handlowa mieszanki rafinowanej oliwy (pomace lub lampante) i oliwy virgin (czasem nawet na etykiecie extra virgin). Jej atutem jest wyłącznie niska cena – ta oliwa też dobrze nadaje się do smażenia.

Co ciekawe, unijne prawo pozwala na użycie nazwy „oliwa z oliwek” już po dodaniu… 1% oliwy klasy virgin do oliwy rafinowanej!

  • Oliwa Lampante

Takiej oliwy nie polecam, zresztą są małe szanse, że się na nią natkniesz. Ale warto wiedzieć, że jest to nienadająca się do spożycia (bez rafinacji) oliwa, o wysokiej kwasowości, nawet ponad 8%, pozyskiwana z owoców najgorszej jakości. Tłuszcz otrzymuje się poprzez chemiczną ekstrakcję i następnie
w procesie rafinacji w wysokiej temperaturze. Zero właściwości prozdrowotnych.

Nazwa nawiązuje do czasów Imperium Rzymskiego, kiedy taką najgorszą oliwę, używaną do lamp oliwnych, „dobroduszni” Rzymianie podawali
czasem „od święta” niewolnikom…