Wina musujące

Byłem kiedyś na imprezie sylwestrowej w całkiem niezłym hotelu pod Olsztynem. Ogólnie bardzo przyjemne miejsce i impreza też niczego sobie, jednak celebracja Nowego Roku jakimś nic nie wartym pseudo winem za 6 złotych w hurcie zniszczyła całe doświadczenie… A może się czepiam? Może nie ma sensu po czterech godzinach imprezy podawać dobre wino, bo i tak nikt nie zauważy? 

Jak powstają wina musujące?

Podczas fermentacji alkoholowej wytwarza się dwutlenek węgla. Jeśli fermentacja odbywa się w zamkniętej butelce lub kadzi, wtedy gaz rozpuszcza się w winie. Innymi słowy dobre wino musujące nie jest sztucznie nasycane „bąbelkami”.

Dajmy sobie spokój z gazowanymi napojami wino-podobnymi, jak ten ze wstępu. Szkoda czasu na pisanie, a tym bardziej na picie czegoś takiego. Jak to poznać? Oczywiście po cenie! Jeśli zobaczysz „szampana” za 10 złotych, to na bank jest to napój gazowany. Produkcja wina musującego jest trudniejsza i bardziej kosztowna, niż wytwarzanie win spokojnych, dlatego niech Cię nie dziwią wyższe ceny takich win.

A my nie tracimy czasu i startujemy. Zaczynamy od samej góry, czyli od szampana!

Jak powstaje szampan?

Czy benedyktyński mnich Dom Perignon wymyślił szampana? Nie! musujące wina wytwarzano w Szampanii na wieki przed nim. Nazwa „champagne” jest zastrzeżona dla win wytwarzanych w apelacji AOC Champagne. To region w północno-wschodniej Francji. Klimat tu dość kapryśny i chłodny, przez to owoce wykształcają sporo kwasowości. 

Produkcja szampana to skomplikowany i czasochłonny proces. Oto kolejne etapy tradycyjnej lub klasycznej metody produkcji szampana:

1. Vendange – zbiór winogron
2. Pressurage – tłoczenie winogron
3. Fermentation – fermentacja
4. Tirage – butelkowanie i dodanie roztworu drożdzy i cukru
5. Mise en Cave – przechowywanie w piwnicy
6. Dégorgement – usuwanie osadu
7. Dosage – dosładzanie
8. Embouteillage – butelkowanie.

 Bezpośrednio po zbiorach winogrona, każda odmiana osobno, trafiają pod prasę. Szampan jest najczęściej winem białym, jednak do jego wytwarzania używa się głównie czerwonych winogron. Najpopularniejszym szczepem jest Pinot Meunier, spokrewniony z także szeroko stosowanym, Pinot Noir. Dlatego etap pozyskiwania soku jest delikatny i praktycznie bez kontaktu ze skórkami owoców (dla win białych). Najlepsze i najdroższe szampany powstają z pierwszego, delikatnie i nie „do końca” tłoczonego soku. Czas na fermentowanie win bazowych. Szampan jest zazwyczaj blendem, czyli „cuvée” wielu a nawet bardzo wielu win bazowych.  Celem kompozycji Cuvée jest oddanie charakteru danej marki szampana. Do blendu win bazowych dodaje się mieszankę drożdży i cukru, następnie wino się butelkuje. Zaczyna się proces zwany wtórną fermentacją, który odbywa się w butelce. To najważniejszy etap, na którym wino uzyskuje złożoną kompozycję. Duża w tym rola i zasługa martwych drożdży, gdyż z czasem uwalniają wyjątkowe związki aromatyczne. Dojrzewanie jest procesem długotrwałym. Leżące poziomo butelki są regularnie ręcznie obracane (remuage), aby proces kontaktu wina z drożdżowym osadem był optymalny. 

Ostatecznie celem jest, by osad zebrał się w szyjce. Wystarczy zamrozić szyjkę, by dwutlenek węgla, rozpuszczony w winie wypchnął lodowy korek i tym sposobem pozbywamy się osadu!

Teraz czas na dodanie „liqueur d’expedition” który odpowiada za ostateczny poziom słodyczy w winie i wreszcie butelkowanie.

Voila! – mamy szampana! Teraz domyślasz się, dlaczego dobry szampan jest drogi. Najlepsze owoce, skomplikowany proces produkcji i wieloletnie dojrzewanie to mają swoją cenę. 

Inne wina musujące, produkowane metodą tradycyjną.

• Poza Szampanią we Francji powstaje sporo win musujących, produkowanych metoda tradycyjną. Takie wina noszą nazwę Cremant.
• Hiszpańska Cava jest wytwarzana tą samą, tradycyjną metodą wtórnej fermentacji w butelce. Większość Cavy produkuje się w katalońskim regionie Penedes, aczkolwiek DO Cava jest jedyną denominacją hiszpańską, która nie jest ograniczona do jednorodnego obszaru geograficznego.
• We Włoszech tak produkowane wino musujące powstaje w regionie DOCG Franciacorta.
• Niemiecki  Sekt także powstaje metodą tradycyjną. Ciekawostką jest Winzersekt – rocznikowe wino z owoców zebranych w obrębie tylko jednej posiadłości.
• Angielskie wina musujące, zdobywają uznanie konsumentów i krytyków, także są produkowane metodą tradycyjną.

Metoda Charmata

Zwana także metodą zbiornikową, a we Włoszech metodą Martinottiego, który zresztą opracował ją przed Charmatem. Prosecco jest idealnym przykładem zastosowania tej metody. Początek jest podobny jak w metodzie klasycznej, powstają wina bazowe, które się blenduje (albo nie), jednak wtórna fermentacja nie odbywa się w butelce, a w szczelnie zamkniętym, najczęściej stalowym zbiorniku. To oczywiście ułatwia produkcję i obniża koszty. Ponieważ kontakt z osadem nie jest tak intensywny, jak w przypadku fermentacji w butelce, w efekcie stosowania metody Charmata uzyskuje się wina świeże, orzeźwiające, pozbawione „szampańskich” nut drożdżowych.

Co oznacza piktogram na korku wina musującego?

Zdarza się, że pod metalową nakładką na korku znajdziesz charakterystyczny symbol. Oto niektóre znaczenia:

• Czteroramienna gwiazda: wino zostało wyprodukowane metodą tradycyjną, gdzie drugi proces fermentacji odbywa się w butelce.
• Korona: wskazuje, że wino jest szampanem, wyprodukowanym w Szampanii we Francji.
• Lilijka: to oznaczenie francuskiego Crémant.
• Sylwetka butelki z falą: Wskazuje, że to Methode Cap Classique, wyprodukowane w RPA.

Symbole te pomagają konsumentom zrozumieć metody produkcji i standardy jakości związane z kupowanym winem musującym.

Jak i do czego podawać wina musujące?

Wino musujące podawaj schłodzone – najlepiej prosto z lodówki, gdzie schłodziło się do temperatury około 6⁰ C. Najlepsze kieliszki to smukłe, podłużne, z lekko zwężającą się czaszą. Uważaj w czasie nalewania, bo wina musujące, nawet dobrze schłodzone, mocno się pienią. Potem korona się stabilizuje i możesz obserwować strumienie delikatnych bąbelków, unoszące się ku górze.

Wina musujące są bardzo uniwersalne i ograniczanie się do Sylwestra albo celebracji uroczystości to duża strata! Bardzo dobrze komponują się z szeroką gamą potraw. Jedyne, na co zwróć uwagę, to desery. Podanie wina typu brut do słodyczy nie jest dobrym pomysłem. W takim przypadku sprawdzi się na przykład słodkie Asti.

Otwieranie butelki wina musującego

Zadziw gości swoimi nieprzeciętnymi umiejętnościami i otwieraj wino musujące jak pro!

1. Pamiętaj, by wino było dobrze schłodzone.
2. Nie potrząsaj butelką! To nie Formuła 1!
3. Usuń folię zabezpieczającą korek.
4. Trzymając butelką jedną ręką za szyjkę i z kciukiem na korku, drugą delikatnie odbezpiecz druciane zamknięcie i usuń metalowe zabezpieczenie. Nie obawiaj się, jeśli wino jest schłodzone, korek nie wystrzeli tak łatwo.
5. Jedną ręką trzymaj mocno korek, drugą złap za podstawę butelki i zacznij nią delikatnie obracać.
6. Po chwili poczujesz, że korek zaczyna się wysuwać.
7. W zależności od sytuacji i okazji możesz pozwolić mu wystrzelić (zachowaj ostrożność) lub otwórz butelkę z dyskretnym „pyknięciem”, a korek pozostaje w Twojej dłoni.

Jeśli jesteś oficerem, możesz otworzyć butelkę szablą!

Uwaga – nie zawsze się udaje…

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o szampanie, polecam stronę champagne.fr