Zasady łączenia wina z jedzeniem
Juan Carlos, jeden z moich hiszpańskich przyjaciół opowiadał mi, że gdy był małym dzieckiem dostawał na śniadanie chleb moczony w winie – od święta posypany cukrem. Tak działo się z powodu biedy – chleb i wino dostarczały kalorii. Dziś J.C jest nauczycielem angielskiego, także szczęśliwie taka dieta nie doprowadziła u niego do zaniku szarych komórek. Przypomniałem sobie tę historię, gdy postanowiłem opisać zasady łączenia wina z jedzeniem. W krajach śródziemnomorskich wino od starożytności jest naturalnym składnikiem diety. Łączenie wina z jedzeniem jest tam naturalne i intuicyjne. Niestety, nie mamy takich tradycji, jednak możemy czerpać z doświadczeń innych.
Spis treści
Geograficzne zasady łączenia wina z jedzeniem
Zaczynamy od najprostszej, choć nie zawsze oczywistej zasady łączenia wina z jedzeniem która głosi, że lokalne wina zwykle najlepiej pasują do lokalnych potraw.
Dlaczego nie zawsze reguła jest oczywista? Otóż coq au vine to tradycyjne burgundzkie danie jednogarnkowe – kurczak (niekoniecznie musi być kogut :)) duszony w czerwonym winie, z różnymi dodatkami. Już samo połączenie drobiu i czerwonego wina przeczy stereotypom. A jakie wino podać do tej potrawy? Najlepiej to samo, które służyło do przyrządzenia dania – czyli czerwone!
Lekkie potrawy – lekkie wina
W łączeniu wina z jedzeniem szukaj harmonii. Staraj się tak dobierać wino do potrawy, by jedno drugiego nie zdominowało. Wybierając wino do przystawek lub sałatek pamiętaj o tym, żeby wino miało większą kwasowość od serwowanych dań. To podbije ich smak. A więc wina białe, rześkie, zwykle młode. Przy urozmaiconym menu świetnie sprawdzają się wytrawne wina różowe i musujące.
Analogicznie, cięższe dania wymagają bardziej złożonego wina. Potrawy z sosem na bazie masła lub śmietany zyskają z dobrym, dojrzewanym w beczce Chardonnay. Na drugim biegunie jest krwisty stek, który doskonale czuje się w towarzystwie mocnego, tanicznego wina czerwonego.
Białe do białego, czerwone do czerwonego?
W zasadzie tak, ale jak napisałem powyżej, są wyjątki od tej reguły. Polecam wypróbowanie połączenia grillowanego łososia z Pinot Noir.
Jakie wino do dań azjatyckich?
I tu masz okazję zastosować wszystkie poznane powyżej zasady łączenia wina z jedzeniem! Japońska kuchnia jest delikatniejsza i spokojniejsza od chińskiej czy koreańskiej. Jeśli szukasz wina do sushi, to zastosuj regułę geograficzną – wskazanie na śliwkową Choyę lub klasyczne, nie za mocne sake. Według zasady lekkości – nowozelandzkie Sauvignon Blanc, młode Chardonnay lub musujący brut…
Dania kuchni chińskiej, koreańskiej czy wietnamskiej są bardziej wyraziste, aromatyczne i ostre, przez to łatwo potrafią zdominować wino. Dobrą propozycją są wina alzackie, a jeszcze lepszą niemieckie. Najczęściej polecany jest Gewurztraminer. Ja preferuję alzackie Pinot Gris lub dobrego Rieslinga. Dania mięsne będą dobrze się czuły w towarzystwie lekkich, owocowych win czerwonych. Mocne, taniczne wina raczej się nie sprawdzą.
Zasada kontrastu
To na pozór ryzykowna zasada łączenia wina z jedzeniem. Połączenie słodkiego wina z aromatyczną i ostrą kuchnią orientalną może Cię pozytywnie zaskoczyć. Klasyczne związki to wina typu Sauternes i foie gras lub ser z niebieską pleśnią. Oba szczerze polecam.
Wybieramy wina do deserów
Nie podajemy wytrawnego wina do deserów! Generalna zasada jest taka, że do słodkich deserów podajemy jeszcze słodsze wino. Z jednej strony to słuszne, bo deser łatwo zdominuje mniej słodkie wino, z drugiej strony źle, bo jeśli przesłodzimy, to zrobi się nam niedobrze…
Wybitny Riesling Trockenbeerenauslese (TBA), bordoski Sauternes lub węgierski Tokaj 5/6 puttonów załatwią sprawę dzięki absolutnie fantastycznemu balansowi słodyczy i kwasowości, oleistej teksturze i powalającej kompozycji aromatów. Takie wino to jednak spory koszt i jeśli akurat masz inne wydatki, to do deserów podaj… kawę.
Szampan i wina musujące pasują do wszystkiego
Ta reguła jest niestety rzadko stosowana. Pokutuje pogląd, że wino musujące podaje się wyłącznie na powitanie, najlepiej przed przekąskami. Nie zgadzam się z tym. Szampan, Prosecco, Cava, Sekt to wina nie tylko na Sylwestra lub celebracje. To doskonałe i uniwersalne wina na co dzień i świetne uzupełnienie jedzenia. Bąbelki działają odświeżająco na kubki smakowe a kwasowość zbalansowana słodkimi nutami czyni te wina przyjaznymi. Osobiście bardzo często podaję wina musujące, bo je po prostu lubię. Tobie też bardzo polecam!
Pij takie wino, jakie lubisz!
Zasady łączenia wina z jedzeniem to nie aksjomaty – nie blokuj się i nie bądź niewolnikiem zasad i konwenansów! Jeśli Twoje doświadczenia nie pokrywają się z powyższymi radami, to absolutnie wszystko z Tobą w porządku! Każdy z nas jest inny, każdy ma własne doznania, upodobania i zwyczaje. I tak powinno być! Nie dajmy się zamykać w sztuczne ramy! Śmiało eksperymentuj i szukaj Twoich ulubionych połączeń wina z jedzeniem.
I na koniec jeszcze zobacz ciekawe sugestie, które znalazłem na YouTube: