Degustacja wina

Jeśli spytasz kogoś, co sądzi o winie, prawdopodobnie usłyszysz, że jest dobre albo nie. Czym różni się degustacja wina od normalego picia? Tym, że degustator potrafi uzasadnić odpowiedź! Znajomość zasad degustacji pomoże Ci ocenić wino w kilku wymiarach, znacznie lepiej, niż „dobre/niedobre”. To także doskonała przygoda i niezwykle cenna umiejętność, która pozwoli Ci zabłysnąć towarzysko!

Degustator wina – kto może nim zostać?

Nikt się nie rodzi degustatorem wina, dlatego odpowiedź na tak postawione pytanie jest: każdy! Taka osoba dysponuje zestawem umiejętności, których można się nauczyć, na przykład podczas kursów Wine and Spirits Education Trust. Dobry degustator ma wiedzę teoretyczną na temat regionów winiarskich, uprawianych tam odmian winorości i technologii produkcji wina. W pracy degustatora cenny jest przede wszystkim dobry zmysł powonienia. Według badań Uniwersytetu Columbia opublikowanych w 2019 roku, mamy praktycznie nieograniczone możliwości rozpoznawania zapachów – jest to kwestia treningu. I są do tego materiały szkoleniowe, czyli próbki zapachów 🙂

Degustacja wina to umiejętność, która rozwija się z czasem. Praktyka, doświadczenie i poznawanie różnych rodzajów win są kluczowe dla rozwoju umiejętności degustatora.

Kwalifikacje degustatora wina mogą być różne w zależności od celu degustacji – czy jest to profesjonalna ocena win w ramach branży winiarskiej, czy po prostu przyjemność i odkrywanie świata wina. Najważniejsze, by cieszyć się winem i odkrywać jego różnorodność.

Pamiętaj, że degustacja wina to subiektywna sprawa, a preferencje degustatora nie muszą pokrywać się z Twoimi. Dlatego nie traktuj opinii najlepszego nawet Master of Wine za prawdę objawioną.

Czym jest degustacja wina?

Ważna uwaga na wstępie: mimo tego, że degustacja wina jest procesem usystematyzowanym, to pamiętaj, że ocena wina jest zawsze subiektywna. Wnioski zawarte w notce degustacyjnej są wyłącznie opinią konkretnej osoby, a nie pewnikiem.

Ja uczyłem się degustacji według systematyki opisanej przez Wine and Spirits Education Trust (WSET) i będę stosował zasady tam określone.

Degustacja wina jest trzyetapowym procesem oceny wina według jasno określonych kryteriów. W skrócie degustacyjna triada to „oczy/nos/usta”. Co to oznacza?

1. Ocena wizualna
2. Wrażenia zapachowych
3. Odczucia smakowe

Degustator posługuje się zmysłem wzroku, węchu i smaku, aby ocenić wino. Po przeprowadzeniu serii testów sporządza notkę degustacyjną, w której zawiera swoje spostrzeżenie i formułuje ocenę. Na pierwszy rzut oka wygląda to na nudny i sformalizowany proces. W istocie jest to dobra zabawa. Oto, jak przeprowadzić degustację wina:

Ocena wizualna wina

Jak trzymać kieliszek? Można tak, jak na zdjęciu poniżej, ale moim zdaniem to niewygodne i mocno pretensjonalne. Taki teatr, który ma pokazać wyjątkowy „profesjonalizm” degustatora. Gdy trzymasz za nóżkę, jest znacznie łatwiej operować kieliszkiem. Podczas degustacji nie trzymamy kieliszka za czaszę.

Oceń:

• odcień w skali: blady (jasny)/średni/nasycony (głęboki)
• barwę:
  • wina białe: cytrynowa; złota; bursztynowa
  • wina różowe: różowa; różowo-pomarańczowa; pomarańczowa
  • wina czerwone: fioletowa; rubinowa; czerwona (garnet); płowa

W efekcie kolor jest kombinacją barwy i odcienia. Na przykład blady, cytrynowy. Jeśli to dla Ciebie za mało, dodaj więcej, na przykład: blady, jasno-cytrynowy, z zielonymi refleksami. Chodzi o to, żeby nie popadać w pseudo poezję i egzaltację.

Już na podstawie koloru doświadczony degustator potrafi wyciągnąć sporo wniosków co do charakteru wina. Im więcej w winie zielonych refleksów, tym wino jest młodsze, rześkie, o delikatnej strukturze. Im więcej odcieni żółtych, tym struktura wina jest bogatsza i można się spodziewać złożonych aromatów i smaków.

Podobnie z winem czerwonym. Fioletowe refleksy zdradzają, że mamy do czynienia z młodym winem. Głęboki, ciemnoczerwony kolor to informacja, że winogrona dojrzewały w ciepłym klimacie, a to z kolei zwykle zwiastuje wysoki poziom alkoholu i niską kwasowość.

Czym są łzy wina?

Jeśli delikatnie zakręcisz kieliszkiem, to możesz zauważyć na ściankach charakterystyczne „łzy”. To temat na osobny wpis – teraz musi Ci wystarczyć, że takie łzy zwiastują wysoki poziom alkoholu (jak na wino)

Czy osad jest wadą wina?

Szczególnie czerwone wina w trakcie długiego dojrzewania w butelce mają skłonność do wytwarzania osadu. Jeśli wino nie jest mętne a ilość osadu mieści się w rozsądnych granicach, nie jest to wadą. Kolejne testy dadzą więcej informacji.

Wrażenia zapachowe

Czym pachnie wino? Może to dziwne, ale wino rzadko kiedy pachnie winogronami. Podczas fermentacji i dojrzewania wina tworzą się nowe związki chemiczne, odpowiedzialne za wrażenia zapachowe. Dobre wino pachnie… winem!

Bywa, że do wina dostają się bakterie i powodują powstawanie zapachu siarkowodoru – taki zapach dyskwalifikuje wino – nie nadaje się ono do picia.

Co ciekawe, aromat kiszonej kapusty lub kocich sików jest jak najbardziej prawidłowy, choć rzadko poszukiwany… 🙂

Jak przeprowadzić ocenę bukietu wina?

Wino nie może być zbyt zimne – dotyczy to szczególnie win białych, podawanych w temperaturze 8-10 st. C. Jeśli temperatura wina jest zbyt niska, aromaty nie będą się dobrze uwalniały. Wykorzystaj ciepło Twoich dłoni i ogrzej w ten sposób zawartość kieliszka. Ostrożnie nim zakręć.. Wprowadzenie zawartości w ruch wirowy delikatnie rozgrzeje wino i aromaty poszybują w górę.

Włóż nos do kieliszka i krótko wciągnij powietrze. Jakie aromaty czujesz? Nie zastanawiaj się za długo, pierwsza myśl najlepsza i każda odpowiedź prawidłowa. Czujesz owoce? Warzywa? A może naftę? To są główne nuty zapachowe

Zakręć kieliszkiem jeszcze raz i teraz dłużej wciągnij powietrze z kieliszka. Czy pierwsze wrażenie się potwierdziło, a może dotarły do Ciebie inne nuty?

Systematyka WSET proponuje dwa kryteria oceny bukietu:

• intensywność: lekka; średnia; wyrazista
• charakterystyka: główne, drugorzędne, trzeciorzędne

Opisz Twoje skojarzenia zapachowe i nie czuj tu skrępowania ani ograniczeń – czasami zapach wina może się skojarzyć z mokrymi kamieniami – ja osobiście nie potrafię rozpoznać takiej nuty zapachowej – jeśli Ty tak zinterpretujesz doświadczenie, to jest to absolutnie OK.

Być może nigdy aromaty wina nie były dla Ciebie ważne. Teraz to powinno się zmienić. Zanim wypijesz pierwszy łyk wina oceń bukiet i odszukaj w nim co najmniej główne aromaty. Czas najwyższy na pierwszy łyk!

Ocena smaku wina

Być może wiesz, że zawodowy degustator wypluwa testowane wino. Ma to sens, ponieważ jeśli na degustacji jest na przykład 30 butelek, to nawet po łyku z każdego kieliszka daje w sumie niezłą dawkę alkoholu. Opinia pijanego degustatora jest mało wiarygodna… Jeśli nie jesteś profesjonalnym degustatorem, to sugeruję napić się wina. Krtań jest połączona z nosem, więc aromaty docierają do Ciebie także tą drogą. Wrażenia odbierane jednocześnie wieloma zmysłami są cenniejsze.

Przykład notki degustacyjnej

Dosyć teorii, czas na praktykę. Wczoraj byłem w Lidlu, a tam przecena i to solidna. Kupiłem proste australijskie wino za 7,50 PLN. Oto moja notka:

Białe wino australijskie, kupaż odmian Sauvignon i Semillon. Klarowne, blado-złote, z nielicznymi, zielonkawymi refleksami.

W nosie skórka cytryny, trawa, lekko żywiczne, gdzieś daleko brzoskwinia.

Wytrawne, o średnio-niskiej kwasowości i mocnych nutach goryczki. Alkohol dość mocno wyczuwalny. Ciało aspirujące do średniej budowy. W smaku średnio intensywne, zdominowane przez goryczkę, przez którą ledwo przebijają się nuty owocowe. Krótkie i niezbyt przyjemnie.

Z pewnością nie była to „Degustacja Paryska„. Jak widzisz cudów nie ma, za półtora euro trudno kupić dobre wino nawet w kraju producenta. Zdjęcia nie dodam, bo nie warto. Ale jeśli Ty zdecydujesz się na robienie takich notatek, to fotka butelki i obu etykiet jest dobrym pomysłem.

Czasami notka degustacyjna rozrasta się do pełnometrażowego wpisu, jak to było w przypadku Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszu.

Wierzę, że przekonałem Cię, że degustacja wina jest też dla Ciebie. Umiejętność degustacji wina poszerza naszą wiedzę i sprawia, że potrafimy uzasadnić dlaczego naszym zdaniem wino jest dobre lub nie.

Powiązane treści:

• Festiwal win Auchan 2023